Gofio - Leib- und Magenspeise der Canarios

Man sagt dem Gofio nach, für die unbändigen Lebensgeister der Canarios und ihrer Vorfahren verantwortlich zu sein, und noch heute gehört dieses Grundnahrungsmittel, wie zu den Zeiten der Vorväter, unbedingt auf den Speiseplan und zur Lebensart der Kanarer dazu.

Dabei bezeichnet „Gofio“ eher die Art der Zubereitung dessen, was verspeist wird, denn die Materie an sich, denn das, was allen „Gofios“ gemeinsam ist, ist, dass etwas geröstet wird, ehe es gemahlen und zu Mehl verarbeitet wird.

Heutzutage kann man davon ausgehen, dass der Begriff Gofio sich auf vorgeröstetes Getreide (zuweilen aber auch Hülsenfrüchte und Pflanzensamen) bezieht – zur Zeit der Guanchen und Altkanarier bestand das zu mahlende Produkt schon auch einmal aus Farnwurzeln und anderen Waldpflanzen – nicht überall (vermutlich vorwiegend aber auf den Inseln Lanzarote und Fuerteventura) wurde Getreide angebaut.

Der heute am häufigsten verwendete Rohstoff für Gofio dürfte der Mais sein. 

Gofio – Grundnahrungsmittel in jedweder Kombination

Das Gofiomehl wird dann in allen erdenklichen Formen und von allen Bevölkerungsschichten verwendet: man findet es als Suppeneinlage, zum Andicken von (Ziegen-)Milch für Babys, zum Konfekt verarbeitet und als Teig, der mit Honig und Bananen oder wahlweise in der salzigen Variante mit Olivenöl und Gewürzen hergestellt wird.

Wer den für uns eher ungewohnten Röstgeschmack nicht scheut, sollte sich unbedingt im Supermarkt (meist neben dem Mehl befindlich) mit einem Säckchen Gofiomehl eindecken.

Mojo Verde - Ode an die Petersilie

Die Mojo verde, die Schwester der Mojo rojo, wird wie die kontrastierende rote Soße aus vorwiegend frischen Zutaten zubereitet und gehört zum kanarischen Kulturgut und den Inseln ebenso wie Papas arrugadas, Vulkane und der Wind.

Mojo verde - grüne Soße

Man nehme zur Herstellung

• 3 bis 4 grüne Paprika
•  nach Geschmack (gerne auch mehr als zwei) Knoblauchzehen
• einen Teelöffel Kümmelkörnchen
• mindestens ein Bund Petersilie
• Koriandergrün
• Olivenöl
• Essig
• Salz

Die Zubereitung erfolgt:

• mittels eines Mörsers, in dem Kümmel und Knoblauch gemeinsam zerstoßen und mit salz vermengt werden

• fein geschnittene Paprika, Koriander und gewiegte Petersilie werden hier hinzu gegeben
• gut verrührt und mit Öl, Essig und bei Bedarf etwas Wasser (manchmal auch einem Spritzer Zitrone) aufgefüllt.
• Nochmals gut verrühren.

Gerne wird auch diese Soße zu Papas arrugadas, Fleisch, vor allem aber Fisch gegessen.
Kaufen kann man sie auch - selbermachen ist aber flexibler!

Mojo rojo

Mojo rojo - wer sie kennt, lässt jeden Ketchup für sie stehen. Typischer und kanarischer geht es fast nicht.
Dabei gibt es unterscheidliche Zubereitungsarten und Geschmacksausprägungen und der Name der jeweiligen Soße bezieht sich tatsächlich in erster Linie auf die Farbe.

Mojo rojo wird, ebenso wie die "Schwestersoße" Mojo Verde, zu fast allem gegessen, was nicht süß ist. Die beiden Saucen werden als beliebte Würze zu den inseltypischen Papas arrugadas ebenso gerne gegessen wie zu Gegrilltem, gerne aber auch einfach als Tunke zum Brot.

(Ein) Rezept der Mojo Rojo - scharf

• Vier Cocktailtomaten (wahlweise Tomatenmark, auch ergänzend)
• Petersilie (fein gewiegt, zwei Stengel)
• zehn Pimienta (kleine kanarische rote Pfefferschoten), klein geschnitten
• acht Knoblauchzehen
• Meersalz
• Pulver der roten Paprika (1 EL)
• zum Abschmecken: Thymian, Cumin, Oregano
• zum Anmischen: 200ml EL Olivenöl, wenn gewünscht, die gleiche Menge Weißweinessig und Weißbrot zum Andicken

Die Tomaten häuten, mit den Pimienta in einem Mörser stampfen oder in einen Mixer geben, Salz, Kräuter und Gewüre hinzu geben und das Olivenöl langsam in die dann entstandenen Masse geben. Je nach Geschmack den Weißweinessig nachgießen und die Weißbrotstückchen dann nach Bedarf und Belieben hinzu geben, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat.

Papas arrugadas - Geschichte und Rezept

Typisch für alle Inseln der Kanaren ist das heimliche Nationalgericht, das eng mit der Geschichte von Kolumbus verbunden ist: Papas arrugadas, die in Salzwasser (eigentlich Meerwasser) gekochten Runzelkartoffeln. In ihrer Einfachheit nicht zu übertreffen – und dennoch wohlschmeckend und für alle Altersgruppen, bezahnt oder unbezahnt, geeignet – sind die Papas arrugadas Zeugen der kanarischen Geschichte. Man darf getrost davon ausgehen, dass die Kanarier mit die ersten Europäer waren, die das knollige Importgut aus der neuen Welt testen durften, diente doch das kanarische Archipel als letzte europäische „Versorgungsstation“ (und Top-Umschlagsplatz im später folgenden Sklavenhandel….) vor dem endgültigen Aufbruch der spanischen Armada über den Atlantik. Logischerweise war es insofern auch der erste Anlaufpunkt auf dem Weg von Amerika zurück zum Königreich, und wenngleich die Erdäpfel wahrscheinlich als geldwertes Geschenk ans spanische Königshaus eingelagert waren, lässt die Phantasie es offen, ob nicht ein paar verräterische Mitmatrosen in ihnen die ideale Erweiterung des Nahrungsangebots zum Gofio in ihnen entdeckt haben und sie von Bord geschmuggelt haben. Weniger kriminell haben möglicherweise einfach ein paar angeschimmelte Bordabfälle an der Küste vor Gran Canaria gekeimt…..

Die Zwiebel und Ropa Vieja

Die – als Volksgut zu sehende - Geschichte wurde uns von der Tochter von Carlos Hernandez erzählt, als wir auf der Finca Las Pardelas waren:

Die Geschichte vom faulen Bauern

Auf Lanzarote sagt man, dass Zwiebeln, die eins der Hauptanbauprodukte der Insel sind, zu scharf werden, wenn sie zu lange im Boden bleiben und von ihrem Bauern nicht gepflegt werden. Die Lanzarotenos bevorzugen sanft schmeckende Gemüsezwiebeln, die gerne auch roh wie Äpfel verspeist werden.

Da das Zwiebelgemüse an sich ein leicht zu vernachlässigendes, weil sehr anspruchsloses, Gemüse ist, kann man deswegen an der Schärfe der Zwiebeln erkennen, welcher Bauer sich um die Zwiebeln kümmert und sie rechtzeitig erntet, und welcher Bauer sich lieber auf die faule Haut legt und gerne auch einmal zu spät die Ernte einfährt.

Ein typisch kanarisches Rezept mit Zwiebel ist der Eintopf "Ropa vieja" - Alte Kleider -

ca 1kg Rindfleisch

3 Möhren

500 Gramm Kichererbsen
2 Lorbeerblätter
4 EL reines spanisches Olivenöl
1 sehr große (oder zwei....)  Zwiebel, halbieren und in dünne Scheiben schneiden
1 große grüne Paprika, entkernt

3 gehackte Knoblauchzehen
4-5 große Tomaten (oder wahlweise stückige Tomaten aus der Konserve (2 Dosen)

einen Schuss Sherry

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Vorgaren des Fleisches mit den Lorbeerblättern, danach wird in einem anderen großen Topf die Zwiebel mit Knoblauch, Öl und klein geschnittenen Karotten und Paprika scharf angebraten.

 Die verbliebenen Zutaten und die Lorbeerblätter aus der Fleischbrühe nach ca. 5 Minuten hinzugeben und kochen. Hierzu kommt dann das etwa eine Stunde lang gegarte und klein geschnittene oder gezupfte abgekühlte Fleisch - Brühe hinzu geben, sodass das Ganze eine eintopfartige Konsistenz erhält.

 Bei schwacher Hitze noch etwas weiter kochen, nach Belieben noch leicht durchzugarendes Gemüse wie Erbsen hinzu geben und mit kleinen Chillis garnieren.

Ropa Vieja Alte Kleiderkann gut vorgekocht und eingefroren werden und passt super zu Reis.